Du har säkert rivit Grana Padano över din pasta eller risotto hundratals gånger, men hur mycket vet du egentligen om dess historia? Låt oss lära dig mer om den söta, nötiga ostens historia och njut (och skryt med dina nya kunskaper) under nästa middag när du strör över denna anrika ost.
Grana Padano DOP – en ost med en lång historia
Visste du att Grana Padanos historia går tillbaka ända till medeltiden? På den tiden var det viktigt att ta vara på varje del av råvarorna, och att få dem att räcka till året om. Därför konserverades maten på finurliga sätt, från soltorkning till saltning.
När cisterciensermunkarna byggde Chiaravalle-klostret i ett sumpigt område i hjärtat av Pofloddalen år 1135 e.Kr., förlitade de sig på denna metod för att föda sig själva. Utan några egna rikedomar började de odla grödor och föda upp boskap. Snart producerade de framgångsrikt tillräckligt med mat för att försörja sig själva och det närliggande samhället – och producerade ett överskott av mjölk. Därför var de tvungna att hitta ett sätt att rädda denna näringsrika produkt och skapade receptet för att producera en ost som kunde hålla länge.
Munkarna kom på den perfekta processen för att förvandla sin färska mjölk: de kokade den sakta, tillsatte löpe, lämnade hjulen i saltlake och förvarade dem sedan i klostrets svala källare. Resultatet blev en kompakt och kornig ost – och början på grana (“korn” på italienska), förnamnet på Grana Padano.
Grana Padano blir populär
Under de kommande århundradena förälskade sig alla – hertigar och bönder, bönder och prinsar – i Grana Padano. Ostens näringsmässiga egenskaper, långa hållbarhet och djupa smaker överträffade klasslinjerna.
När billiga kopior senare började tillverkas bildades Grana Padano Protection Consortium för att samla alla alla producenter, affinörer (experter som åldrar osten) och handlare av osten för att kunna skilja äkta Grana Padano från de falska. År 1996 beviljade Europiska unionen slutligen att osten skulle få kvalitetsmärkningen DOP, eller SUB (Skyddad ursprungsbeteckning) på svenska. Det betyder att osten måste uppfylla särskilda krav gällande exempelvis ingredienser och tillverkningsprocess för att den ska räknas som äkta Grana Padano.
Kolla därför alltid på förpackningen när du köper Grana Padano – står det DOP eller SUB kan du vara säker på att det är äkta vara.
Hur görs Grana Padano DOP?
Inspirerat av munkarnas månghundraåriga “recept” görs varje hjul av Grana Padano DOP med en unik procedur, som upprepas på exakt samma sätt varje gång, alltid vid Po-dalen (regionerna inkluderar Piemonte, Lombardia , Veneto och några provinser i Trentino-Alto Adige och Emilia-Romagna).
Ostmakarna börjar med färsk mjölk. Opastöriserad (läs: rå!) lättmjölk från kor som föds upp med en kontrollerad diet. De får endast äta färskt eller lagrat foder och grönt, som är från det lagligt angivna geografiska området.
Mjölken placeras i de traditionella koppargrytorna, som är formade som en upp-och-nedvänd klocka, och i vilka de sakkunniga ostmakarna separerar ostmassan och vasslen. Efter ungefär en timme extraheras osten, skärs i två lika stora portioner (därav namnet “tvillinghjul”) och placeras i en stål- eller plastform där den får sin slutgiltiga form, märkya med ursprungsmärkena Grana Padano. Efter detta överförs osten till vila i en saltlake. Från kittel till saltvattenbad tar denna del av processen allt från två veckor till 30 dagar.
Osthjulen förs sedan till ett mognadslager, där de får åldras i en kontrollerad temperatur i minst 9 månader till över 2 år. Den nionde månaden undersöks alla Grana Padano-hjul med de traditionella inspektionsverktygen: en hammare, en nål och en sond. Om hjulen klarar alla tester brandmärks de, vilket garanterar kvaliteten som krävs för Grana Padano DOP.
Hur smakar den då?
Grana Padano är smulig och kornig med en söt och nötaktig smak och arom av smör och hö.
Men det stannar inte där. Osten utvecklas när den åldras. Ju äldre osten är, desto mer uttalade smaker får den.
Såhär äter du osten
Grana Padano är otroligt god på egen hand men också ihop med andra smaker. Den går att använda till i princip allt. Testa exempelvis att ha den…:
– Riven över pastan
– På ostbrickan med en italiensk prosciutto, söt frukt och honung
– Ihop med choklad (ja, det funkar toppen ihop!)
P.S När du är klar med din ost, kasta inte kanten!
Använd den istället i matlagningen när du ska göra nästa soppa, köttfärssås eller risotto. Osten smälter då och ger rätten en till nivå av smak och konsistens. (Proffstips: du kan till och med skära den i små kuber, lägga den i mikrovågsugnen i några minuter tills den är gyllene, och därefter njuta av krutonger!)
Nu är du redo att djupdyka in i Grana Padano-världen. Smaka och njut!
